食品栄養学科の１年生が「かみなか農楽舎」（福井）と「類農園三重農場」（三重）で稲刈りをしました。

かみなか農楽舎での稲刈りの様子をレポートします。

アイスクリームを作りました！（食品加工学実習）

後期授業が始まりました。
食品加工学実習、最初の実習は、アイスクリームと豆腐作りでした。

アイスクリームは、
「牛乳などを原料として、冷やしながら空気を含むように攪拌して、クリーム状に凍らせた菓子」です。
アイスクリームメーカーを使わず、ボウルに氷と塩を入れて凍結させました。

なかなか固まらず、苦戦しましたが・・・

少しずつ、底の部分や周りから固まりだして・・・

おいしいアイスクリームの完成です！

アイスクリーム作り、お家でも挑戦してみてください。

【材料】
・牛乳（殺菌乳）　　　　250ml
・生クリーム（乳脂肪）　100ml
・砂糖　　　　　　　　　38ｇ
・スキムパウダー　　　　13ｇ
・ゼラチン（水50ml）　　1.3ｇ
・バニラエッセンス　　　少々

食品学研究室（水間教授主宰）所属の4年生が種実類を使って麹を作りました！

一般的な発酵食品に使われる大豆や米に対して、アレルギーを持っている方がいます。そのような方でも食べられるような発酵食品の開発を目指して、私たちは麹の原料としてピスタチオ、ピーナッツ、くるみ、ヘーゼルナッツ、ごま、ケシ、マカダミア、チアシードなど、様々な種実類に着目しました。また、廃棄されることが多い採油後の種実類についても麹化による有効利用に取り組んでいます。

実験では、発酵に必要な麹菌を種実類に加えた際に、麹菌が増殖し、発酵に必要な酵素が作られるかどうかを調べています。
こちらは一晩水に浸した後の豆類です。このあと、麹菌を加えて、２日間培養します。

種実類が水分をどれだけ吸収したか調べるために、天秤で重さを量ります。

こちらはピーカンナッツの麹を顕微鏡で観察しているところです。
麹の表面だけでなく、断面も観察し、ナッツの内部まで麹菌がしっかり入り込んでいるかを確認します。
お花が咲いているようで、とてもかわいらしいです♪

一晩、抽出液に浸した麹を氷で冷やしながら、ろ過します。
ろ過した液に含まれるα-アミラーゼやプロテアーゼの活性を測定します。
種実によって酵素の活性が全然違うのがおもしろいです♪

担当の水間先生に優しく実験を教えていただきながら毎日楽しく実験しています！
2023年9月

［食品栄養学科 ４年 M.N.］

食品栄養学科公認キャラクター「うさミン」をデザインした

「うさミンちぎりパン（乳・卵不使用）」の

作り方をcookpadに掲載しました！

「うさミンちぎりパン」は、乳アレルギーや卵アレルギーを持つ方でも

安心して食べられる乳・卵不使用のちぎりパンです。

「親子で楽しくパン作りができますように」と、

本学科3年生の学生が心を込めて開発しました。

是非、ちぎりパンを作ってみてくださいね。

富山にあります住宅型有料老人ホームで卒研アンケート調査を実施しました！
今年４月にオープンしたばかりの施設です。
入所定員は５０名で現在２０名の方々が生活されています。

平均年齢は８８歳ですが、皆様すごくお元気で普通食を食べられています。
減塩食やお粥の方が若干居られますが、食事の際スタッフの補助は皆無です。
この施設に導入されている自動調理システムについて、給食担当者や入所者様、介護スタッフの皆様にシステムについてのアンケート調査を実施しました。

給食担当者へのアンケート調査の模様です。

導入されている自動調理システムです。

入所者様へのアンケート調査中です・・・

今後は１１月の卒研発表に向けてゼミ生全員で卒論作成の仕上げに取り掛かります。
ここからが勝負です。

［樽井 雅彦］

調理学研究室（安藤教授主宰）所属の4年生が生醤油に含まれる酵素の活性を測定しました！
生醤油にはα-アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素が残っていて、食材の炭水化物やタンパク質を分解することで、おいしさを引き出してくれます。調理学研究室では生醤油に含まれるα-アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素活性が、加熱などの調理操作によってどのように変化するかを調べています。
写真の撮影日（８月２４日）は、生醤油の加熱温度・時間がα-アミラーゼの活性にどのような影響を与えるかを調べました。

α-アミラーゼの反応時間をきっちりそろえるため、３人の連係プレーで実験を行います。

一定の温度に設定して、生醤油のα-アミラーゼを反応させます。

後期から新人の３年生が研究室に配属されるので、一緒に研究をするのが楽しみです。後輩のためにもきちんと実験データを残したいと思います。

［食品栄養学科 ４年 Ｔ.Ｋ.］