食品学研究室（水間教授主宰）所属の4年生が種実類を使って麹を作りました！

一般的な発酵食品に使われる大豆や米に対して、アレルギーを持っている方がいます。そのような方でも食べられるような発酵食品の開発を目指して、私たちは麹の原料としてピスタチオ、ピーナッツ、くるみ、ヘーゼルナッツ、ごま、ケシ、マカダミア、チアシードなど、様々な種実類に着目しました。また、廃棄されることが多い採油後の種実類についても麹化による有効利用に取り組んでいます。

実験では、発酵に必要な麹菌を種実類に加えた際に、麹菌が増殖し、発酵に必要な酵素が作られるかどうかを調べています。
こちらは一晩水に浸した後の豆類です。このあと、麹菌を加えて、２日間培養します。

種実類が水分をどれだけ吸収したか調べるために、天秤で重さを量ります。

こちらはピーカンナッツの麹を顕微鏡で観察しているところです。
麹の表面だけでなく、断面も観察し、ナッツの内部まで麹菌がしっかり入り込んでいるかを確認します。
お花が咲いているようで、とてもかわいらしいです♪

一晩、抽出液に浸した麹を氷で冷やしながら、ろ過します。
ろ過した液に含まれるα-アミラーゼやプロテアーゼの活性を測定します。
種実によって酵素の活性が全然違うのがおもしろいです♪

担当の水間先生に優しく実験を教えていただきながら毎日楽しく実験しています！
2023年9月

［食品栄養学科 ４年 M.N.］