– 産学連携活動

給食経営管理研究室のゼミ生が自動調理システム*の研修会に参加しました！
＊自動調理システム（ディッシュクックシステム）：生食材と調味料を専用食器に盛り付け、専用のトレーにセットし自動的に加熱調理を行う機器

１回目（4月25日）は自動調理システムの取り扱い方法や特性を知るための基礎編の研修会です。
ゼミ生全員真剣そのものです。

２回目（7月21日）は応用編です。
基礎編で修得した機器特性と授業で学んだ知識を活かしてゼミ生５名がシステム用のオリジナル献立を考えました。
まだまだ粗削り（盛り付け量や見栄え等々）で問題は多々ありましたが、何とか成功しました・・・

◆ご飯、煮込みハンバーグ、サラダ、クラムチャウダー、マスカット

◆ご飯、サーモンとほうれん草のクリーム煮、ポテトサラダ、ポトフ、プリン

◆とうもろこしの炊き込みご飯、鮭ムニエル、トマトときゅうりのマリネ、オニオンスープ、プリン

◆ご飯、西京焼き風、湯豆腐、切り干し大根、抹茶プリン

◆ご飯、鶏肉ホワイトソース煮、コールスローサラダ、コンソメスープ、果物（梨）

［樽井 雅彦］

本学が包括協定を結んでいるJA北河内発行の広報誌「JAきたかわち8月号」に調理学研究室のゼミ生が考案した「夏野菜を使ったレシピ」が特集記事として掲載されました（p5-7）。

この取り組みは、2021年度「夏バテ予防レシピ」、2022年度「ご飯がすすむおかず」に続く第3回目となりました。

今回のレシピは、ゴーヤーをさっぱりとした味付けのマリネにした「夏野菜の和風マリネ」と、子どもと一緒に作ることができる手軽で美味しいおやつとして「トウモロコシと枝豆の蒸しパン」の2品です。学生たちは、レシピを自分たちで考案し試作を繰り返しながら完成させる過程で、地元の旬の野菜に対する意識を深めることができました。広報誌の読者の方々にぜひ作っていただきたいと思います。

夏野菜の和風マリネ

枝豆とトウモロコシの蒸しパン

食品栄養学科の3年生が、災害時を想定したポリ袋調理を行いました。

近年の日本では、大雨・地震・台風などの自然災害が繰り返し発生しています。こうした自然災害によって、電気やガス、水道などのライフラインが止まってしまった場合にも、被災された方たちや、病院や施設の利用者に食事を提供することが、管理栄養士の大切な役割の一つです。

始めに今城先生から災害時の給食の役割や、備蓄の重要性について講義がありました。

支援物資が届くまでを想定して、最低3日分の備蓄を用意しておくことや、災害時にはビタミンやミネラルなどの栄養素が不足しやすいため、野菜ジュースなども備蓄しておくと良い、などとても勉強になる内容ばかりでした。

この他にも、市販されている非常食も紹介していただき、学生たちも熱心に講義を聞いていました。

講義のあとは各班でポリ袋調理を行いました。その様子を簡単にご紹介します。

まず、湯せんできるポリ袋に材料を入れてよく混ぜます。

次に、鍋にお湯を沸かして、材料を入れたポリ袋を湯せんしていきます。

最後に、紙を折って作ったお皿にラップを敷き、その上にできた料理を盛り付けます。

この日作ったメニューは、親子丼、炊き込みご飯、チキンライス、ツナのクリーム煮、小松菜のナムル、バナナ蒸しパン！
メインのご飯からデザートまで揃っていて、とても豪華でした。
調理工程でポリ袋を使用したり、お皿も紙を折って作ったものなので、洗い物も少なく済みました。

学生たちからも「思っていたよりも簡単にできて、かつ美味しくできた」「ポリ袋内で調理できるので、衛生的で良いと思った」「災害時に温かい料理が食べられるのは嬉しいと思う」などの感想が挙げられました。

今回の実習を通して、改めて防災や非常時の食事について学び、これから管理栄養士として災害時に何ができるか？を考える良い機会になりました。

前期の給食実習が無事終了しました！
給食経営管理実習は、給食業務を行うために必要な栄養管理、献立作成などの食事の計画や、材料の発注、調理、配膳、下膳などの給食サービス提供にかかわる一連の作業を行います。
みんな慣れない大量調理に悪戦苦闘しながらがんばりました。

前期の献立と栄養士班の感想を紹介します！

①Bクラス3班
ごはん、和風ハンバーグ、かぼちゃの煮物、サラダ、みそ汁、牛乳プリン

【献立のこだわり・工夫】
　ハンバーグは冷めても美味しいようにハンバーグ自体に味をしっかりつけて、大葉やポン酢でさっぱりと食べれるようにしました。
　また副菜で足りないビタミンや食物繊維などを摂取できるようにしました。
【感想】
　頑張ったことは班のみんなで分担して作業を進めるようにしたこと。
　苦労したことは、一発目ということもあり、どの作業にどんだけ人数を掛ければ良いかが分からなかったこと。
　反省点、あまり調理師の人を上手く指示ができなかったこと。

②Aクラス4班
夏野菜キーマカレー、ラッシー、海藻サラダ、七夕ゼリー

【献立のこだわり・工夫】
　野菜嫌いな人でも食べられるような切り方にした、星型に抜いたゼリー
【感想】
　たくさんのカレーを混ぜること、カレーを煮詰める時間が足りなかった

③Bクラス4班
ごはん、回鍋肉、中華サラダ、ワカメスープ、フルーツ白玉

【献立のこだわり・工夫】
　フルーツ白玉にハート型の白玉を少量混ぜて、特別感を出したことです。
【感想】
　食材の量が多く、予定よりも下処理に時間がかかってしまったり、完成した料理の量も想像と異なっていたりと、予想外のことが多く、喫食時間に間に合わせるのが大変でした。
　具体的には、回鍋肉のピーマンが回転釜ではうまく炒まらず急遽別のフライパンで炒めたり、サラダやフルーツ白玉の材料をいくつか入れ忘れそうになったりと、限られた時間の中で不測の事態にも対応し工程を進めること、配膳時間通りに提供することや、110食分を調理することの難しさを実感しました。
　また、白玉フルーツの白玉だんごのハート型作りに時間が掛かってしまったり、大量調理機器も初めて使用した為、加熱時間の調節なども大変でしたが、手の空いた人が担当以外のところにも補助に行くなど、臨機応変に対応をしながら何とか作業を進めることができました。
　調理工程以外でも、調理師班の方々に理解しやすい作業手順表作りや、確実な根拠に基づいた栄養媒体の準備に苦労しました。また、食塩相当量を給与栄養目標量まで抑えた献立作成が難しかったのですが、実際に調理してみて、大量調理では必要調味料の量が減少することを学べました。