２年生の専門科目「給食経営管理実習」の様子をお届けする続編です。

本日は、Bクラスの実習です。
今回の献立は、“ご飯、酢鶏、春雨サラダ、中華スープ、マーラーカオ”です。
※マーラーカオ：中華風の蒸しパン（蒸しケーキ）で中国やマレーシアなどで親しまれているお菓子です。

栄養士班の学生は、朝早くから準備に取り掛かります。
まずは、調味料の計量です。100食分となると、調味料も大量です！


計量などを終えた栄養士班は、朝礼で調理師班の学生に最終確認事項を共有します。

気合を入れて、いよいよ調理開始です！
調理師班の学生が持ち場につき、栄養士班の指示のもと作業していきます。

まずは下処理です。野菜を丁寧に洗っていきます。給食では、野菜を3回洗うことが鉄則です。

100食分のもやし、てんこ盛りです！

続いて、酢鶏と春雨サラダに使用する人参を段取良く切っていきます。
       
春雨サラダのきゅうり、ハムは、分厚くならないように綺麗に線切りです。


下処理が終わったところから、調理作業に取り掛かります。
スチームコンベクションオーブンとブラストチラー上手に使って、時短作業です。※ブラストチラー：急速冷却機
配膳時間が決まっていますので、時間との勝負です！
持ち場の作業が一段落した学生は、他の作業を応援します。
協力しながら、調理を進めていきます。

回転釜で酢鶏の野菜を炒め、各種調味料で味付けです。
 
続いて、タレに漬け込んで片栗粉をまぶした鶏肉を釜に入れ込んで煮込みます。
煮込んでいくとすごくいい酢豚（鶏）風の匂いが漂ってきました！
もちろん、中心温度の確認も忘れずに行います。

取り皿で味見です！very good！
彩りもきれいに仕上がりました！

 
完成したら、総重量をもとに1人分の重量を決定します。

中華スープは具だくさん！大きな釜の中をかき混ぜるのも一苦労です。

春雨サラダは、春雨の茹で具合が命です。
大量調理の特性である余熱を考慮して、少し短めに茹でます。
栄養士班の学生と食感を確かめながら、丁度いい硬さの春雨に仕上がりました。
次に味付けですが、中華スープが試作でも味が薄かったので、春雨サラダの調理料が少し余った分、
スープの味付けにプラス（鶏がらスープの素）出来ました。
これで規定通りの塩分濃度０．７とバッチリです。

手際よく盛り付けていきます。

デザートのマーラーカオも、学生たちが丁寧に作っていきます。
まずは、卵を混ぜ、薄力粉と黒糖はだまにならないようにふるってから加えます。

  
生地ができたら、細心の注意を払って型に流し入れていきます。

あとは、スチームコンベクションオーブンで約１５分間蒸します。
一度、出来上がりのブザーが鳴りましたが、出来栄えが少し柔らかいので再加熱です。
ここで焦ってはいい給食が出来ません！
結局、２回の再加熱を経て満足のいく仕上がりとなりました。
じっくり時間をかけただけあって最高の出来栄えです。少し大げさですが、お店で売っているレベルです。

今回の実習もいろいろな紆余曲折がありましたが、無事に完成にこぎ着けました。

学生の皆さん、大変お疲れ様でした・・・

全員笑顔で「いただきます！」「美味しい！！」

給食経営管理実習も、残すところあと2回となりました。

これまでの実習で学んだことを生かし、残りの実習もみんなで協力して頑張りましょう！

次回は和食です。

［樽井 雅彦］